La fase successiva alla fioritura è l'allegagione: da ogni fiore impollinato si sviluppa infatti un acino. Con l'invaiatura l'uva inizia a maturare: gli acini iniziano quindi a cambiare il colore, passando da un verde a un rosso/nero nel caso di uve rosse e da verde a giallo/verde per le uve bianche. Il contenuto zuccherino degli acini aumenta e diminuisce l'acidità. Il tempo in cui gli acini arrivano a maturazione varia in base alle varietà, infatti possono passare dai 30 ai 50 giorni. Il perfetto equilibrio tra zuccheri e acidi stabilisce la maturazione dell'uva. Tra le prime varietà che raccogliamo c'è il Pinot Grigio mentre il Raboso è l'ultima, in quanto varietà tardiva.
Dopo la vendemmia la vite entra nella fase del riposo invernale e da qui riprenderà poi il nuovo ciclo.
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